Selaat arkistoa kohteelle Laatu ja turvallisuus esimiehen vastuulla.

Johdanto – Laadun määritelmä

5.2.2016 Laatu ja turvallisuus esimiehen vastuulla

Laatu on käsitteenä abstrakti, ja sen määritteleminen on vaikeaa, eikä yleensä lainkaan yksiselitteistä. Usein laadusta puhuttaessa puhutaan tuotteen/palvelun kyvystä vastata asiakkaiden tarpeisiin, vaatimuksiin ja odotuksiin. Laatua voidaan myös arvioida lupausten toteutumisena. Laatua voidaan kuitenkin mitata ja arvioida vasta sitten , kun on ensin tunnistettu asiakkaiden näkökulmasta tärkeät ominaisuudet ja määritelty niille tavoitearvot. Kun tunnetaan, mitä pitäisi olla ja mitataan, mitä on, tiedetään onko laatupuutteita vai ei – tai onko tuotettu jopa ylilaatua.

Laatumääritelmillä kuvataan yleensä tuotetta, eli tavaraa ja palvelua, mutta sitä voidaan käyttää myös prosessin ja johtamisen laadun määrittämiseen ja mittaamiseen. Tuote on prosessin tulos, joten mikäli halutaan vaikuttaa tuotteen laatuun, prosessista tulee tunnistaa tulokseen vaikuttavat muuttujat ja optimoida ne.

Laatu ei siis ole mitään mystistä, eikä sen määrittäminen saa olla jokaisen oma asia. Se on johdon asia, ja edellyttää myös jatkuvaa vuoropuhelua johdon ja henkilöstön välillä. Johdon ja esimiehen tehtävänä on varmistaa, että yritys tai yhteisö on tunnistanut laatumuuttujat kaikilla tasoilla riittävän laajasti, asettaa tavoitteet ja viestittää ne henkilöstölle.

Laatua on määritelty vuosikymmenten saatossa seuraavin keinoin:

 

  • Deming (1940): asiakkaan nykyisten ja tulevien tarpeiden täyttäminen laadun avulla
  • TQM (1950): asiakkaan odotusten täyttäminen
  • Edward (1968): kykyä tyydyttää asiakkaan tarpeet
  • Juran (1989): sopivuus käyttöön tai tarkoitukseen
  • Akyama (1991): se, mikä toteuttaa ostajan tarpeet
  • Harvey & Knight (1996): erinomaisuus, virheettömyys, tarkoituksenmukaisuus, vastine rahalle sekä muutos ja kehitys
  • Lillrank (1998): vaihdasssa eli transaktiossa näkyvä ominaisuus, joka vaikuttaa asiakkaan arviointeihin ja päätöksiin
  • Koivula (2002): dynaaminen kulttuuri- ja kontekstisidonnainen ilmiö sekä arvo-ja moraalikynnys
  • Karjalainen (2005): asiakkuuksien määrittelyyn pohjautuva sekä asiakastyytyväisyyden saavuttaminen

Laatujärjestelmät

Laadun määrittelemisen ja toteuttamisen helpottamiseksi on suunniteltu erilaisia laatujärjestelmiä, joiden avulla voidaan tarkistella laadun hallintaa tuotannon näkökulmasta. Laatujärjestelmä tarjoaa eräänlaisen toimintaohjeiston, jonka mukaan tuotantoon liittyviä prosesseja tulisi määritellä ja suunnitella.

Laadunhallinta järjestelmiä ovat mm.

  • ISO 9001:2000
  • EFQM
  • BSC
  • TQM

Laatujärjestelmä on oleellinen tekijä organisaation menestyksessä: se auttaa analysoimaan organisaation omat prosessit ja asiakastarpeet, ja tukee näin tavoitteiden saavuttamisessa.

ISO 9001 on maailman tunnetuin laatujärjestelmä, joka perustuu jatkuvan parantamisen filosofiaan. Siksi standardi toimii erinomaisena työkaluna liiketoiminnan, prosessien (mm. työskentelytavat, päätöksentekomallit ja vastuunjako) ja johtamisen kehittämisessä. Standardi soveltuu kaikenkokoisille organisaatioille kaikilla toimialoilla.

ISO 900 edut

  • Tukee organisaatiota toiminnan ja prosessien jatkuvassa kehittämisessä
  • Auttaa vastaamaan asiakkaiden laatuodotuksiin
  • Tunnustettu kaikkialla maailmassa – auttaa kansainvälisessä kilpailussa
  • Kolmannen osapuolen antama pätevä todiste, joka osoittaa yrityksesi ponnistelevan laadun puolesta
  • Parantaa henkilöstön osallistumista, motivaatiota ja tietoisuutta asiakastarpeista sekä selkeyttää vastuunjakoa
  • Parantaa riskienhallintaa
  • Työkalu toimittajasuhteiden kehittämisessä
  • Tukee yrityskuvan rakentamisessa, oikeus käyttää sertifiointimerkkiä mm. markkinointiviestinnässä

 

 

LÄHTEET

Blomberg M. 2012. Laatujärjestelmä vai toimintajärjestelmä. Blogi. Luettu 1.2.2016. http://www.pkylaatu.fi/blogi/laatujarjestelma-vai-toimintajarjestelma-

Laatujärjestelmän sertifiointi (ISO 9001). Luettu 2.5.2016. http://www.inspecta.com/fi/Palvelut/Sertifiointi/Jarjestelmasertifiointi/Laatujarjestelman-sertifiointi-ISO-9001/

Salminen S.2014. Mitä laatu on? Osaammeko määritellä sen? Luettu 1.2.2016. http://www.aaltopro.fi/blog/mita-laatu-osaammeko-maaritella-sen

Johdanto- laatu ja turvallisuus käsitteinä. Luettu 1.2.2012. https://paivaesimiehena.wordpress.com/tietoja/

Anniskelulainsäädäntö

1.2.2016 Laatu ja turvallisuus esimiehen vastuulla

ALKOHOLILAKI

Lain tarkoituksena on alkoholin kulutusta ohjaamalla ehkäistä alkoholipitoisista aineista aiheutuvia yhteiskunnallisia, sosiaalisia ja terveydellisiä haittoja.
(alkoholilaki 1143/1994) 1§

ALKOHOLIJUOMAN MÄÄRITTELY:

Alkoholijuoma, joka sisältää enemmän kuin 2,8 tilavuusprosenttia etyylialkoholia, mutta korkeintaan 80 tilavuusprosenttia etyylialkoholia.

Mieto alkoholijuoma sisältää enintään 22 tilavuusprosenttia etyylialkoholia ja väkevä alkoholijuoma sisältää enemmän kuin 22 tilavuusprosenttia etyylialkoholia.

(myös 1,2 – 2,8 etyylialkoholia sisältävien juomien myynti alle 18-vuotiaalle ON KIELLETTY)

Enintään 4,7 tilavuusprosenttia käymisteitse valmistettuja alkoholijuomia ovat keskioluet, siidereitä, long drinkkejä sekä kevytviinejä

ALKOHOLIJUOMIA SAA HANKKIA:

-Alkosta, luvan saaneelta valmistajalta, luvan saaneelta tukkumyyjiltä, oma alkoholin hankkiminen kaupasta rahalla omaan käyttöön. (aina kirjattava lupanumerolle)
ANNISKELUAJAT:
– Ravitsemisliike saadaan avata klo 05 ja pitää auki 02 saakka (jatkoaikaluvalla aloitus aikaisintaan 05.00 ja auki korkeintaan 04.00, jatkoaikaluvan myöntää aluehallintovirasto)
-Anniskella voidaan 09.00 alkaen ja anniskelu tulee lopettaa viimeistään 01.30
–> anniskelu lopetettava puoli tuntia ennen kiinni menoa!
RAVINTOLAN HENKILÖKUNTA
-Tarjoilijan oltava pääsääntöisesti 18-vuotta täyttänyt
-Ammatillisesti pätevä alle 18-vuotias voi toimia anniskelutehtävissä
-Opiskelija joka on täyttänyt 16-vuotta, voi tarjoilla tietyin ehdoin
VASTAAVA HOITAJA
”Anniskelupaikassa pitää olla vastaava hoitaja ja hänellä tarpeellinen mää-
rä sijaisia, jotka anniskeluluvan haltija määrää. Vastaavan hoitajan ja hä-
nen sijaistensa pitää olla sopivia tehtävään ja heillä on oltava koulutuksen
tai kokemuksen kautta hankittu riittävä ammattitaito. Vastaava hoitaja ja
hänen sijaisensa ovat anniskeluluvan haltijan ohella velvollisia huolehti-
maan siitä, että anniskelupaikassa noudatetaan alkoholilain säännöksiä
(AlkoL 21 b § 1 mom.).”
http://www.valvira.fi/documents/14444/22511/Alkoholiasiat_ravintolassa.pdf
ALKOHOLIANNOKSET
Alkoholia ei saa anniskella ravintolassa tuplina tai triploina, yksi annos per asiakas:
VÄKEVÄT 4cl
MIEDOT 8cl
YKSINOMAAN KÄYMISTEITSE VALMISTETTU
TAI KORKEINTAAN 5,5% 1 LITRA
Muista, että väkeviä alkoholeja ei saa mainostaa ravintolan ulkopuolella! Otappa pois se Karhun t-paita! Voi tulla sakkoja….
Lähteet:
Viinan lotraus 2016  Sami Salonen Tamk
Alkoholiasiat ravintolassa http://www.valvira.fi/documents/14444/22511/Alkoholiasiat_ravintolassa.pdf
Vastaavahoitaja http://www.valvira.fi/documents/14444/22511/Alkoholiasiat_ravintolassa.pdf

Omavalvonta

1.2.2016 Laatu ja turvallisuus esimiehen vastuulla

Omavalvonta

Jokaisen elintarvikealan yrityksen ja toimijan on laadittava toiminnalleen kirjallinen

omavalvontasuunnitelma ja toteutettava sitä. Sen suuruus riippuu yrityksen toiminnan ja

tuotteiden monipuolisuudesta ja niihin liittyvistä riskeistä. Toisin sanoen mitä suurempi

ja moninaisempi yritys sitä tarkempi ja suurempi omavalvonta on oltava (omavalvonta

2012, EVIRA). Yrityksen on myös vastattava siitä, että hänen myymänsä tuote on

säädöstenmukaisesti turvallinen.

Omavalvontajärjestelmä sisältää omavalvonnan tukijärjestelmän jossa on

hallintakeinoja elintarvikkeiden turvallisuuden takaamiseksi. Siinä kuvataan miten

vaarat ja riskit ehkäistään. Näihin kuuluu esimerkiksi kylmätilojen rajalämpötiloja, sekä

ruuan jäähdytykseen ja säilytykseen liittyviä lämpötiloja ja aikoja.  Tukijärjestelmässä

on järjestettävä seuranta kuinka vaarat ja riskit ehkäistään (esim. kylmiöiden

lämpötilojen kirjaaminen ylös). Myös poikkeamista, kuten liian lämmin kylmiö, on

kirjattava seurantaan ja mitä korjaavia toimenpiteitä mahdollinen poikkeama on

aiheuttanut (kutsuttiin kylmiöön huoltomies).  Tätä suunnitelmaa on toteutettava ja

kirjauksia tehdä säännöllisesti. Omavalvonnan vastuuhenkilö huolehtii työntekijöiden

perehdyttämisestä ja omavalvonnan kehittämisestä ja ylläpitämisestä. Tukijärjestelmä

luo pohjan turvallisen tuotteen valmistamiselle

Hyvin järjestetty omavalvonta lisää yrityksen tuotteiden turvallisuutta ja kohdistaa

omavalvontaan käytetyn ajan kriittisiin pisteisiin, tehostaen omavalvontaa. Tietoisuus

oman tuotteen turvallisuudesta nousee myös ja tätä kautta pystytään vähentämään

mahdollista hävikkiä. Myös asiakkaiden ja viranomaisten luottamus kasvaa kun tuotteet

ovat laadukkaita ja turvallisia. Tämä myös mahdollistaa sen ettei viranomaisten tarvitse

valvoa toimintaa niin paljon, joka vähentää siitä auheutuvia kustannuksia, sillä ilmaisia

viranomaisten tarkastukset eivät ole.

Omavalvontasuunnitelma voi tarvittaessa myös sisältää HACCP-järjestelmän eli Hazard

Analysis and Critical Control Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet. Sen

tarkoituksena on kohdentaa omavalvonta tuotteen turvallisuuden kannalta tärkeimpiin

kohtiin. Jokaiselle tuotteelle tai tuotelinjalle määritellään omat kriittiset hallintapisteet

HACCP-menetelmän mukaisesti.

HACCP-ohjelmassa on seitsemän eri periaatetta: vaarojen arviointi, kriittisten

hallintapisteiden määrittäminen, kriittisten rajojen määrittäminen, kriittisten

hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen, korjaavien toimenpiteiden

määrittäminen Todentamiskäytäntöjen laatiminen ja HACCP-ohjelman validointi, sekä

HACCP-asiakirjat ja –tallenteet. jokainen tuote, tai tuoteryhmä käy läpi nämä

periaatteet ja tästä syntyy HACCP-järjestelmä.

Ensimmäisessä periaattessa, vaarojen arvioinnissa, etsitään kaikki mahdolliset

vaaratilanteet koko tuotannon saralta; raaka-aineesta valmistukseen ja jakelusta

kulutukseen. Arvioidaan vaarojen vakavuus ja todennäköisyys ja määritetään

toimenpiteet miten vaaroja ehkäistään. Tätä varten jokaiselle tuotteelle olisi tehtävä oma

vuokaavio (KUVA 1), jossa tuotteen jokainen vaihe on käyty erikseen läpi.
vuo
KUVA 1. esimerkki vuokaaviosta

Toisessa kohdassa määritetään kriittiset hallintapisteet. Pisteet joissa voidaan poistaa

jokin vaara tai saadaan se esiintymään mahdollisimman harvoin. Näiden valinnassa

käytetään ensimmäisen kohdan vuokaavioita apuna sekä päätöksentekopuuta (KUVA 2)
puu
KUVA 2. päätöksentekopuu, jonka avulla saadaan selville onko hallintapiste kriittinen vai ei.
Kriittisen hallintapisteen tunnistaa siitä että siitä voi aiheutua terveysvaaraa, vaaran voi

mitata tai muuten todeta, vaaraa voidaan hallita, hallitsemiselle voi asettaa rajat (esim,

lämpötila ja aika) ja kriittisen rajan ylittyessä voidaan turvallisuus vielä taata korjaavilla

toimenpiteillä. Yleisimpiä CCP:tä ovat mm. lämpökäsittely ja jäähdytys.

Kolmannessa periaatteessa kriittisille hallintapisteille määrätään tavoitetasot ja kriittiset

rajat. Kriittinen raja on minimi- tai maksimiarvo joka tuotteelle on todettu

terveydellisten vaarojen estämiseksi. Nämä tasot voivat olla mm. happoisuus,

suolapitoisuus, lämpötila, aika, jokin aistinvarainen ominaisuus, tai vaikka aika.

Neljäs periaate perustuu seurantakäytäntöjen laatimiseen. Kuinka edellä mainittuja

tasoja seurataan, jotta varmistutaan raja-arvojen pysyvyydestä. Lisäksi on suunniteltava

kuinka usein tulokset kirjataan ja kuka ne kirjaa, kuinka tulos kirjataan ja kelle

poikkeamat ilmoitetaan. Seurannan on oltava nopeaa, sillä yleensä mittaukset tehdään

kesken tuotteen valmistuksen ja tulokset on saatava nopeasti. Yksi kätevä tapa seurata

on esimerkiksi lämpötilan mittaaminen. Tulokset kirjataan ylös.

Viidennessä hallintapisteessä päätetään korjaavat toimenpiteet kun raja-arvot eivät

olekkaan kriittisen rajan sisällä. Esimerkiksi jos lämpötila ei ole tarpeeksi korkea,

tuotteen kuumentamista jatketaan. Kun korjaava toimenpide on suoritettu, niin

selvitetään mistä poikkeama johtuu ja varmistetaan ettei sitä tapahdu enään

toimintatapoja muuttamalla. Nämä kaikki kirjataan HACCP-kirjanpitoon.

Kuudennessa periaatessa todennetaan onko koko järjestelmä toimiva ja arvioidaan onko

ohjelma luotu oikein turvallisuuden takaamiseksi. Tämän suorittaa eri ihminen kuin

seurannan. Jokainen kriittinen hallintapiste tarkistetaan suunnitelmien, ohjeiden ja

tallennetun seurantatiedon arvioinnin, mittalaitteiden toimivuuden tarkistuksen ja

seurantakäytännön arvioi

nnin perusteella.

 

Seitsemäs periaate liittyy HACCP-asiakirjojen ja tallenteiden hallintaan.  Kaikki edellä

mainituissa periaatteissa syntyneet dokumentoinnit ja kaaviot on säilytettävä kaksi

vuotta. (HACCP, 2013 EVIRA)

 

 

Lähteet

http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/tietopaketti/omavalvonta/

http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/asiakokonaisuudet/omavalvonta/haccp/Lähde

Elintarvikkeiden laatu ja turvallisuus

1.2.2016 Laatu ja turvallisuus esimiehen vastuulla

ELINTARVIKKEIDEN LAATU JA TURVALLISUUS

 

Ruoan laatu ja turvallisuus ovat käsi kädessä kulkevia elementtejä, joiden takaamiseen vaikuttavat monet tekijät. Ruoan turvallisuus ja ruoasta nauttiminen eivät saa olla toisilleen vastakkaisia asioita, ja laadukkaan ruoan tuleekin täyttää myös kaikki turvallisuuskriteerit. Vaikka ruoan turvallisuus on teollisuusmaissa huomattavasti parantunut viimeisen sadan vuoden aikana, ja hygieniasäädökset sekä valvonta ovat tiukentuneet, todetaan esimerkiksi Suomessa vuosittain tuhansia ruokamyrkytys- ja elintarvikeinfektiotapauksia. Edellä mainittu luku ei pidä sisällään raportoimattomia tapauksia, ja joidenkin arvioiden mukaan Suomessa olisi vuosittain todellisuudessa noin puoli miljoonaa ruokamyrkytystapausta. Useimpien ruokamyrkytystapausten taustalla on inhimillinen tekijä; puutteellinen hygienia tai ammattitaidottomuus saattaa aiheuttaa vakaviakin sairaustapauksia.

Ruoan turvallisuudesta vastaa koko elintarvikkeiden tuotantoketju. Puhutaankin ns. pellosta pöytään tai vedestä vadille valvonnasta. Myös meillä restonomeilla on tulevaisuuden esimiehinä osuutemme tuossa tuotantoketjussa, ja osataksemme kantaa vastuumme on hyvä aika ajoin kerrata muutamia ruoan turvallisuuteen ja laatuun liittyviä seikkoja!

MIKÄS SE RUOKAMYRKYTYS OIKEIN ON? JA MIKÄ SEN AIHEUTTAA?

Ruokamyrkytyksellä tarkoitetaan tarttuvaa sairautta joka on saatu joko ruoan tai juomaveden välityksellä.  Sairaus voi ilmetä myrkytyksenä tai infektiona, ja syypäänä ovat yleisemmin bakteerit tai niiden muodostamat toksiinit. Myös virukset, parasiitit, homeet ja hiivat, kemikaalit ja myrkylliset kasvit ja siemenet sekä vierasesineet saattavat aiheuttaa sairastumisen.

Elintarvikkeen likaantumista/saastumista jollain epäterveellisellä tai asiaankuulumattomalla asialla kutsutaan kontaminaatioksi (sana joka kannattaa muistaa!).  Saastumista voi tapahtua kolmella eri tavalla:

Mikrobiologinen saastuminen (bakteerit, virukset, parasiitit, homeet ja hiivat):

  • Bakteerien kontaminoituminen tapahtuu useimmiten epäpuhtauksien, huonosti suunniteltujen tilojen ja huonon hygienian tai huolimattoman työskentelyn vuoksi.
  • Virus puolestaan tarttuu ja leviää erittäin herkästi henkilöstä toiseen. Saattavat levitä myös raakojen elintarvikkeiden tai jäteveden kautta.
  • Parasiittejä on raa´assa lihassa ja kalassa sekä puhdistamattomassa vedessä
  • Homeita ja hiivoja on kaikkialla, ja enimmäkseen ne ainoastaan huonontavat elintarvikkeen laatua
  • Mikrobiologinen saastuminen on saastumistavoista vakavin, ja voi pahimmillaan johtaa kuolemaan.
  • Ruokamyrkytysbakteereita saattaa levitä myös ihmisestä, raaka-aineista, tuhoeläimistä, jyrsijöistä, pölystä ja jätteistä

Fysikaalinen saastuminen(vierasesineet):

  • Esimerkiksi lasi, muovi, metallinpalat.
  • Useimmiten ovat vain epämiellyttäviä, mutta saattavat aiheuttaa myös vaaratilanteita.

Kemiallinen saastuminen:

  • torjunta- ja pesuainejäämät.
  • Elintarvikkeita ei saa koskaan säilyttää kemikaalien läheisyydessä.
  • Kemikaaleja ei saa säilyttää elintarvikepakkauksissa.
  • Saattaa aiheuttaa terveysuhkia allergisille henkilöille.

 

 

KYMMENEN YLEISINTÄ RUOKAMYRKYTYKSEN AIHEUTTAJAA  
1. Ruoka on valmistettu etukäteen ja sitä säilytetään liian kauan huoneenlämmössä

 

6. Pakastettu lintu jää valmistettaessa osittain raa´aksi, koska se ei ole täysin sulanut ennen valmistusta
2. Valmistetun ruoan liian hidas jäähdytys ennen kylmäsäilytystä

 

7. Bakteerit siirtyvät raaka-aineista valmiiseen ruokaan
3. Valmistetun ruoan riittämätön uudelleenlämmitys

 

8. Ruoan säilyttäminen kuumassa, alle 60 asteen lämpötilassa
4. Ruoka kontaminoituu bakteereilla valmistuksen jälkeen

 

9. Taudinkantaja henkilökunnan joukossa
5. Ruokaa ei kuumenneta riittävästi valmistuksen yhteydessä ( paistaminen, grillaus jne.) 10. Ruoantähteiden käyttö ruoanvalmistuksessa

Lähde: D.Roberts, Central Public Health Laboratry, Colindale, England

 

Kuten yllä olevasta taulukosta voi nähdä, ruokamyrkytys aiheutuu usein inhimillisten tekojen seurauksena. Omilla henkilökohtaisilla teoilla ja työskentelytavoilla on siis suuri merkitys, ja esimiehellä vastuu siitä, että koko henkilökunta toimii työssään niin että ruokamyrkytyksien riski on mahdollisimman pieni.

 

MIKÄ IHMEEN ELINTARVIKEHYGIENIA?

 

Maailman terveysjärjestön, WHO:n, määritelmän mukaan elintarvikehygienialla tarkoitetaan kaikkia niitä välittömiä toimenpiteitä, joiden avulla voidaan varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus, terveellisyys ja puhtaus alkutuotannosta kulutukseen asti. Elintarvikehygienia on siis paljon muutakin kuin pelkkää puhtauden ylläpitoa ja käsien pesemistä. Käytännössä elintarvikkeiden hygieenisellä käsittelyllä pyritään:

  • estämään elintarvikkeiden mikrobiologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen sekä
  • hidastamaan tai estämään elintarvikkeiden pilaantuminen ja haitallisten mikrobien lisääntyminen elintarvikkeissa tai
  • tuhoamaan mikrobeja.

 

Useimmat ruokamyrkytystapaukset eivät johdu yhdestä ainoasta virheestä vaan pikemminkin virheiden ketjusta elintarvikkeen käsittelyssä. Usein virhe on inhimillinen, ja olisi ollut estettävissä tuotantoketjussa toimivien ihmisten oikeaoppisella toiminnalla. Henkilökunnan hyvä hygienia ja siivous sekä tilojen, laitteiden ja välineiden puhtaustaso sekä laatu ovat elintarviketeollisuuden, suurtalouksien ja elintarvikekaupan sekä jakelun oleellisia perusasioita. Elintarvikehygienian merkitystä ei voi vähätellä, ja sen tulisi toteutua läpi koko tuotantoketjun, eli

  • elintarvikkeiden vastaanotossa ja varastoinnissa
  • elintarvikkeiden esikäsittelyssä
  • ruoan valmistuksessa
  • käsittelyssä
  • pakkaamisessa
  • kuljetuksessa
  • varastoinnissa
  • vähittäismyynnissä ja tarjoilussa

 

Kansallisten viranomaisten lisäksi myös kansainväliset järjestöt ovat aloittaneet informaatiokampanjoita hygieniasta. Elintarvikehygienian merkitys on suuri erityisesti joukkoruokailussa, koska tuolloin virheet elintarvikkeiden käsittelyssä saattavat pahimmillaan johtaa useiden, jopa satojen ihmisten sairastumisen. Maailman terveysjärjestö WHO on julkaissut 10 kultaista sääntöä turvallisesta elintarvikkeiden käsittelystä. Säännöt saattavat tuntua yksinkertaisilta, mutta jo näin pienillä teoilla voidaan ehkäistä vaaratilanteita niin kotona kuin teollisessa tuotannossakin. Loppupeleissä hygienia ON yksinkertaista!

WHO:n kymmenen kultaista sääntöä:

  • Valitse turvallisesti tuotettuja elintarvikkeita
    • Osta raaka-aineet tunnetuilta, hyväksi havaituilta toimittajilta
  • Kuumenna ruoka riittävästi
    • Ruokaa valmistettaessa kuumennuksen katsotaan olevan riittävä, kun ruoan sisälämpötila saavuttaa +70̊C. Poikkeuksena esim. siipikarjan kypsytyslämpötila, joka on +75̊C
  • Nauti kuumennettu ruoka viivytyksettä
    • Jos ruokaa ei tarjoilla heti(tai se tarjoillaan kylmänä), on se jäähdytettävä välittömästi ja mahdollisimman nopeasti(korkeintaan 4 tuntia)
    • Lämmintä ruokaa ei saa laittaa suoraan jääkaappiin/kylmiöön kontaminaatioriskin takia
  • Säilytä kuumennetut ruoat riittävän kuumassa tai kylmässä
    • Elintarvikkeet tulisi säilyttää vaaravyöhykelämpötilan (+8 – +60̊C, bakteerien optimilisääntymislämpötila) ylä- tai alapuolella. Kylmät alle +8̊C, kuumat yli +60̊C.
  • Kun uudelleenlämmität ruokaa, tee se huolellisesti
    • Ruoan lämpötilan tulee olla +70̊C ennen tarjoilua
  • Pidä raa´at ja kuumennetut elintarvikkeet erillään
    • Erityisen tärkeää lihan käsittelyn ja ruokien jäähdytyksen yhteydessä
  • pese kädet usein!
  • Pidä keittiön pinnat puhtaina
    • Käytä hygieenisiä ja hyvin hoidettuja välineitä ja laitteita
    • puhdista ja desinfioi oikein, vältä kuivausrättien käyttöä
  • Suojaa elintarvikkeet hyönteisiltä, jyrsijöiltä ja muilta eläimiltä
    • Huolehdi tehokkaasta tuhoeläintorjunnasta
  • Käytä puhdasta vettä

 

ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNTÖ

Elintarvikehygieenisestä osaamisesta säädetään yleisessä elintarvikehygienia-asetuksessa (EY/852/2004) sekä elintarvikelaissa (23/2006). Elintarvikehygieeninen osaaminen on siis elintarvikealan toimijoita ja työntekijöitä koskeva lakisääteinen velvoite. On elintarvikealan toimijan velvollisuus huolehtia siitä, että elintarviketyöntekijöillä on riittävät perustiedot mikrobiologiasta, ruokamyrkytyksistä, hygieenisistä työtavoista, puhtaanapidosta, henkilökohtaisesta hygieniasta, omavalvonnasta ja alan lainsäädännöstä. Lain mukaan kaikilla työntekijöillä, jotka ovat tekemisissä helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kanssa, tulee olla todistus hygieniaosaamisestaan (ns. hygieniapassi). Hygieniaosaamisvaatimukset edellyttävät että elintarviketyöntekijä

  • ymmärtää elintarvikkeiden oikeanlaisen käsittelyn merkityksen
  • tietää, millaisia ovat hyvän elintarvikehygienian mukaiset työtavat
  • osaa käsitellä ja säilyttää raaka-aineita, puolivalmisteita ja valmiita tuotteita oikein elintarvikeketjun jokaisessa vaiheessa
  • valmistaa, kuumentaa, jäähdyttää ja pakastaa elintarvikkeet oikein
  • osaa käsitellä kuumennettuja tuotteita niin, että jälkisaastumisriski on mahdollisimman vähäinen.

 

OMAVALVONTA

Omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen säädettiin kaikille elintarvikealan toimijoille pakolliseksi vuonna 1995. Siitä alkaen elintarvikelainsäädäntö on edellyttänyt, että elintarvikeyrityksillä on kirjallinen omavalvontasuunnitelma jota se noudattaa ja toteuttaa. Vuonna 2011 voimaan astui elintarvikelain muutos, jonka mukaan omavalvontasuunnitelmaa ei enää täydy hyväksyttää elintarvikeviranomaisen toimesta, mutta sellainen on kuitenkin elintarvikeyrityksessä oltava, ja sitä on tarpeen mukaan päivitettävä.

Omavalvonnalla tarkoitetaan elintarvikealan toimijan suunnittelemaa ja toteuttamaa järjestelmää, jolla varmistetaan elintarvikkeiden turvallisuus. Elintarvikelainsäädännön mukaan elintarvikealan toimijalla tulee olla riittävät ja oikeat tiedot niistä elintarvikkeista joita hän tuottaa, valmistaa, vie/tuo maahan, pakkaa, myy tai muutoin luovuttaa, ja hänen on tiedettävä elintarvikkeisiin liittyvät turvallisuusvaarat ja kriittiset kohdat elintarvikkeiden käsittelyssä.

Toimiva omavalvontasuunnitelma voidaan jakaa kahteen osaan, joista ensimmäisen tavoitteena on hyvien hygieniakäytäntöjen noudattaminen. Siihen siältyy mm. laitoksen siivous ja kunnossapito sekä veden laadun valvonta. Toisessa osiossa tunnistetaan elintarvikehuoneiston tapahtuvien prosessien mahdolliset vaarakohdat, ja luodaan järjestelmä jolla varmistetaan että nämä vaarat pysyvät hallinnassa. Omavalvontasuunnitelman toisen osion taustalla ja tukirankana on Yhdysvalloissa 1960-luvulla kehittynyt HACCP-periaate ( Hazard Analysis Critical Control Point).

HACCP  –  vaarojen arviointi ja kriittiset valvontapisteet

”HACCP-järjestelmällä on tarkoitus päästä kohdentamaan valvonnan voimavarat tuoteturvallisuuden kannalta oleellisimpiin kohtiin, jotta mahdollisesti terveysvaaraa aiheuttavan tuotteen eteneminen kuluttajalle voidaan pysäyttää.”HACCP-pohjaisessa järjestelmässä arvioidaan siis tuotteisiin ja prosesseihin liittyvät mikrobiologiset, kemialliset ja fysikaaliset vaarat. Alla lista HACCP:n seitsemästä vaiheesta. Seitsemän periaatteen mukainen menettely käydään läpi kaikkien tuotteiden, tuoteryhmien, tuotantolinjojen tms. toisistaan eroavien kokonaisuuksien suhteen. Näin saadaan kokoon koko HACCP-järjestelmä, jota sitten noudatetaan ja kehitetään.

  1. Vaarojen tunnistaminen
  • Elintarvikkeeseen liittyvät mahdolliset biologiset, kemialliset tai fysikaaliset vaarat tunnistetaan
  1. Kriittisten valvontapisteiden määritteleminen
  • Kriittiset valvontapisteet ovat ruoan tuotannossa ja jakelussa toteutuvia kohtia, jossa mahdollista vaaraa voidaan vähentää tai se voidaan poistaa (esim. kuumentamalla)
  1. Kriittisille valvontapisteille asetetaan tavoitetasot
  • Mahdollisen vaaran esiintyminen estetään tai se pidetään mahdollisimman pienenä esimerkiksi määrittelemällä ”lämpötila-aika”-yhdistelmä joka ruoan kuumennuksessa tulee vähintään saavuttaa
  1. Kriittisille valvontapisteille asetetaan tarkkailujärjestelmä
  • Valvontapisteitä valvotaan säännöllisesti, ja mittaukset/havainnot kirjataan ylös
  • lämpömittarin tarkistaminen kylmiössä
  1. Korjaavien toimien määritteleminen
  • Miten toimia jos tavoitetasot ylittyvät
  1. HACCP-järjestelmän toimivuuden varmistaminen
  • Toimivuus arvioidaan säännöllisesti (Onko tarkkailujärjestelmä kunnossa? Onko kaikki tuotantoon liittyvät vaarat huomioitu?)
  • Voidaan varmistaa esim. näytteiden otolla
  1. Pidetään kirjaa järjestelmän toiminnasta
  • Kirjanpitoon kuuluu HACCP-järjestelmän kuvaus, valvontapisteiden mittaus- ja havainnointitulokset, tehdyt korjaavat toimenpiteet sekä suoritetut järjestelmän varmistukset

 

LÄHTEET

www.evira.fi

Pintahygieniaopas. 2013. Opas suurtalouksien, elintarviketeollisuuden, elintarvikekaupan, elintarvikealan opetuksen ja terveydensuojelun käyttöön. Seitsemäs painos. Pori: Suomen ympäristö- ja terveysalan kustannus Oy.

Korkeal, H. 2007. Elintarvikehygienia. Ympäristöhugienia, elintarvike- ja ympäristötoksikologia. 1. painos. Helsinki: WSOY oppimateriaalit Oy.

Niemi, V-M, Rahkio, M, Siitonen, A. 2004. Ruokaturvallisuuden käsikirja. WS bookwell Oy.

Hygieniaopas. 2012. Elintarvikehygienian perusteet. 15. painos. Pori: Elintarvike ja terveys-lehti.

Sprenger, R. 1999. Elintarvikehygienian käsikirja. Suom. Aro, J. 1. painos. Anticimex Oy.

Turvallinen palvelu

1.2.2016 Laatu ja turvallisuus esimiehen vastuulla

Jokainen voi nykyään työssään törmätä tilanteeseen, jossa tuntee itsensä uhatuksi tai saattaa tuntea turvattomuutta. Näihin asioihin esimiehen tulisi puuttua ennakoivasti. Jokaisella työpaikalla tulisi olla suunnitelma uhkatilanteiden varalle, jotta työntekijät tietäisivät miten toimia missäkin tilanteessa. Esimerkiksi ravintolaan saattaa tulla agressiivinen asiakas, joka saattaa olla humalassa tai jonkin sairauden altistamana uhkaava. Miten kokonaistilannetta tulisi arvioida (mahdolliset riskit?) ja miten asiakas tulisi kohdata? (huutamalla, agressiivisesti?)

Turvallinen palvelu on sitä, että jokainen työntekijä voi tuntea olonsa turvalliseksi töissä. Myös kuluttajalle on suotava turvallinen ympäristö. ”Kuluttajaturvallisuuslaki (920/2011) lähtee siitä, että ensisijainen vastuu tavaroiden ja palvelujen turvallisuudesta kuuluu toiminnanharjoittajille (valmistaja, maahantuoja, myyjä tai palvelun suorittaja) tai muulle palveluntarjoajalle, kuten kunnalle tai seurakunnalle.

Tukes valvoo, että kulutustavarat ja kuluttajapalvelut täyttävät kuluttajaturvallisuuslainsäädännön vaatimukset eivätkä aiheuta vaaraa kuluttajan terveydelle tai omaisuudelle. Valvonta on pistokokeenomaista. Viranomaiset eivät tarkasta kaikkia tuotteita. Valvontaviranomaiset eivät myöskään myönnä hyväksymisiä turvallisille tuotteille, vaan toiminnanharjoittaja vastaa että tuote on turvallinen.” http://www.tukes.fi/fi/Toimialat/Kuluttajaturvallisuus/Kuluttajaturvallisuusvalvonta/

Esimiehen vastuulla on:

-Laatia turvaohjeet työpaikalle ja perehdyttää henkilökunta niihin

-Järjestää mahdollisuus avun hälyttämiseen (vartijapainikkeet)

-Järjestää mahdollisuus jälkihoitoon väkivalta- ja uhkatilanteissa

-Esitellä kaikille perusohjeet hätätilanteisiin (esim. elvytys, hätänumerot)

http://ennakoivakivaltaa.savonia.fi/jalkihoito/index.html

 

Työturvallisuus restonomin toimintaympäristössä

1.2.2016 Laatu ja turvallisuus esimiehen vastuulla

TYÖTURVALLISUUS

Työturvallisuus on tärkeää työpaikan ja yrityksen toiminnan kannalta. Sen tarkoituksena

on taata työympäristön ja työntekijän turvallisuus, ehkäistä ja torjua työtapaturmia ja

ammattitauteja. Hyvin hoidettuna työturvallisuus parantaa yrityksen tuottavuutta ja

palveluja, kun henkilökunta pysyy työkykyisenä. Työturvallisuuden takaamiseksi on

kirjoitettu työturvallisuuslaki jota työnantajien sekä työntekijöiden on noudatettava.

Työturvallisuuden, työsuojeluasioiden, työolojen ja terveellisyyden edistämiseksi on

laadittu työsuojelun toimintaohjelma, jolla yritys saa kartoitettua mahdolliset töissä

ilmenevät vaarat ja vaaratilanteet. Kartoituksen avulla kehitetään turvallisia

toimintatapoja työntekijöiden terveyden huolehtimiseksi.

Työnantajan on myös järjestettävä työntekijöille työterveyshuolto. Sen tehtäviä ovat

työolojen terveellisyyden ja turvallisuuden selvittäminen, työntekijöiden työ- ja

toimintakyvyn selvittäminen,tietojen, terveystarkastusten järjestäminen töissä, joissa on

erityinen sairastumisen vaara, työkykyä ylläpitävä toiminta, vajaakuntoisten

työntekijöiden terveydentilan seuranta sekä osallistuminen ensiavun järjestämiseen.

 

Työturvallisuuslaki

Työturvallisuuslain (Työturvallisuuslaki,2002) tarkoituksena on parantaa työympäristöä

ja työolosuhteita työntekijöiden työkyvyn turvaamiseksi ja ylläpitämiseksi sekä ennalta

ehkäistä ja torjua työtapaturmia, ammattitauteja ja muita työstä ja työympäristöstä

johtuvia työntekijöiden fyysisen ja henkisen terveyden haittoja.

Laki edellyttää että työnantaja selvittää työstä ja työympäristöstä johtuvat vaara- ja

haittatekijät. Nämä vaaratekijät on työnantajan poistettava tai pienennettävä, jos

mahdollista. Kaikkia vaaroja ei poistaa. näiden vaarojen merkitys työntekijän

turvallisuudelle ja terveydelle on arvioitava.

Työnantajan ja työntekijän on yhteistoiminnassa ylläpidettävä ja parannettava

työturvallisuutta työpaikalla. Työnantajan on annettava työntekijöille tiedot

työturvallisuuteen vaikuttavista asioista, ja käsiteltävä ne työntekijöiden tai heidän

edustajan kanssa.

Työntekijän on oltava yhteistyössä työnantajan kanssa työturvallisuuden tavoitteiden

saavuttamiseksi. Työntekijän on myös huolehdittava omasta ja muiden turvallisuudesta

ja terveydestä käytettävissään olevin keinoin. (Työturvallisuuslaki,2002)

Työsuojelun yhteistoiminta

työsuojelun yhteistoiminnan tarkoituksena on parantaa työnantajan ja työntekijän välistä

kommunikaatiota, sekä antaa työntekijöille mahdollisuus vaikuttaa työpaikan

turvallisuus ja terveellisyys asioihin. Yhteistoiminnan osapuolia ovat työnantaja ja

hänen työntekijänsä. Työsuojelun yhteistoiminta ja sen tehtävät on työturvallisuuslaissa

määrätty. Esimerkiksi työnantajan valmistellessa työterveyshuollon toteuttamista on

hänen kuultava työntekijöitä yhteistoiminnassa.  (työsuojelutoiminta työpaikalla 2012,

TTK)

Työsuojelupäällikkö edustaa työsuojelun yhteistoiminnassa työnantajaa. Työnantaja voi

itse toimia työsuojelupäällikkönä tai hän nimeää jonkun tähän tehtävään. Hänen

vastuullaan on työsuojeluasiantuntemuksen hankkiminen ja yhteistyön järjestäminen

henkilöstön, työterveyshuollon, työterveysviranomaisten ja muiden työsuojelu tahojen

kanssa. (työsuojelutoiminta työpaikalla 2012, TTK)

Työpaikoilla joissa on vähintään kymmenen työntekijää, on valittava keskuudestaan

työsuojeluvaltuutettu ja hänelle kaksi varavastaavaa. Hänen ja varavastaavien tehtäviin

kuuluu perehtyä työturvallisuuteen ja terveyteen vaikuttaviin asioihin,perehtyä

työsuojelusäännöksiin, sekä kiinnittää muidenkin työntekijöiden huomiota näihin

asioihin. Hänellä on oikeus keskeyttää työ, josta aiheutuu vakavaa vaaraa työntekijälle.

Työnantajan on huolehdittava heidän koulutuksestaan tehtävään sekä annettava heille

tehtävien hoitamista vaativat asiakirjat mm. työaikakirjanpito, riskien arviointiasiakirjat

sekä työterveyshuoltosopimus. (työsuojelutoiminta työpaikalla 2012, TTK)

Työpaikoilla joissa on vähintään 20 työntekijää, on perustettava työsuojelutoimikunta.

Tähän kuuluu työpaikan työsuojeluvaltuutetut, työntekijöiden valitsemat, sekä

työnantajan valitsemat edustajat. Työnantajan tai hänen edustajansa tehtäviin kuuluu

toimikunnassa käsiteltävien asioiden valmistelu. Myös työsuojelupäällikö osallistuu

toimikunnan kokouksiin.

 

Työsuojelun toimintaohjelma

Jokaisen yrityksen on tehtävä työsuojelun toimintaohjelma. Se ilmaisee työsuojelun

tavoitteet ja menettelytavat, vastuut ja toimivaltuudet. Sen avulla varmistetaan,

kehitetään ja seurataan yrityksen työsuojelua ja sen tavoitteiden toteutumista.

(aluehallintovirasto, työsuojelun toimintasuunnitelma) Työsuojelun toteuttamiseksi

yrityksen on tunnistettava ja selvitettävä työpaikan vaaratekijät. Tätä varten on tehty on

vaarojen arviointisuunnitelma (liite 2).

Vaarojen tunnistamisen jälkeen, tehdään vaarojen riskien arviointi, jossa arvioidaan

kuinka todennäköisiä ja kuinka vakavia seurauksia niistä saattaa seurata. (liite 3).

Tämän lomakkeen avulla saadaan tietoon kunkin vaaran riskilukema (liite 4).

Jokaisen löydetyn vaaran alentamiseksi on kehitettävä toimenpiteitä vaaran

eliminoimiseksi tai sen pienentämiseksi. Nämä toimenpiteet kirjataan ylös riskien

arviointi- lomakkeeseen (liite 3). Toimenpiteille on määrättävä aikataulu ja

vastuuhenkilöt. Mitä suurempi vaara sitä lyhyempi aikataulu. Toimenpiteen haastavuus

vaikuttaa myös aikatauluun.

– Jokaisessa toimintaohjelmassa on myös oltava kuvaus miten työterveyshuolto

järjestetään, sekä kuvaus toimintatavoista vastuuhenkilöineen seuraavista

osioista(liite 5 mukaisesti):

– työsuojeluvastuiden ja –tehtävien jakaantuminen

– työsuojeluyhteistoiminnan järjestäminen

– työolojen, työtapojen ja työyhteisön tilan jatkuva tarkkailu

– työtapaturmien, ammattitautien ja vaaratilanteiden tutkinta

– työterveyshuollon järjestäminen

– henkilöstön perehdyttäminen

– työn opastus ja ohjaus sekä työsuojelunäkökulman liittäminen hankintoihin ja

muutoksiin.

 

 

LIITTEET

Liite 1

1

Liite 2.

2

Liite 3

3

3.2

Liite 4.

4

Liite 5

5

5.2

 

Lähteet

Nyberg, M, Ergonomialla tuki- ja liikuntaelimistön sairaudet hallintaan

elintarviketeollisuudessa Mika Nyberg

http://www.ttk.fi/files/3809/Elintarvike_ergonomia_TTK_tyopajat_14_MikaN.pdf#pag

e=9&zoom=auto,-83,786 (TTK)

 

Työturvallisuuslaki, 23.8.2002/738

 

http://www.ttk.fi/toimialat/elintarviketeollisuus

 

http://www.finlex.fi/fi/laki/ajantasa/2011/20110407

 

http://www.ttl.fi/fi/ergonomia/tyon_fyysisia_kuormitustekijoita/nostotyo/sivut/default.aspx

 

http://www.tyoturva.fi/files/1264/Tyosuojelutoiminta_20012012.pdf

 

http://www.ttl.fi/fi/ergonomia/tyon_fyysisia_kuormitustekijoita/nostotyo/sivut/default.aspx

Ergonomia restonomin toimintaympäristössä

1.2.2016 Laatu ja turvallisuus esimiehen vastuulla

Työergonomia

Ergonomia on ihmisen ja ihmisen toiminnan kehittämistä ihmisen hyvinvoinnin ja

suorituskyvyn parantamiseksi. Ergonomian avulla työ, työvälineet ja työympäristö

optimoidaan ihmisen ominaisuuksien ja tarpeiden mukaan Ergonomian parantaa

ihmisen turvallisuutta ja terveyttä sekä kehon tehokasta toimintaa (Mika Nyberg, 2014)

Työturvallisuuslain (738/2002) 24§:n 1 momentin mukaan työnantajan on huolehdittava

että työntekijän työpisteet ja työvälineet ovat mahdollisimman ergonomisia tai

mahdollisuuksien mukaan olla säädettävissä sopiviksi, esimerkiksi pöydän korkeus

säädettävissä. Työtä on hyvä voida myös keventää apuvälinein (kärryt, nosturit).

Työntekijällä on myös oltava riittävästi tilaa työn tekemiseen ja mahdollisuus vaihtaa

työasentoa. Liiallinen työn toistuvuus minimoidaan mm. vaihtelemalla työntekijöiden

työpisteitä keskenään päivän mittaa.

yhden sairauspoissaolopäivän kokonaiskustannus yritykselle on noin 300-500€. Tämän

takia onkin yrityksen tuottavuudelle erittäin tärkeää minimoida kaikki sairauspoissaolot.

Työergonomian parantaminen on yksi keino vähentää sairauspoissaoloja huomattavasti.

(työturvallisuuskeskus, 2016)

Työn fyysisiä kuormitustekijöitä joihin on syytä kiinnittää erityisesti huomiota ovat:

– staattinen lihastyö,

– kiertyneet, kumarat selän asennot,

– yläraajojen kannattelu

– yksipuoliset työliikkeet

– toistotyö

– taakkojen käsittely,nostaminen,,kantaminen, siirtäminen

– lämpöolot

– (kuumatyö & kylmätyö)

– melu

– huono valaistus.

Opetus ja ohjaus työpaikalla:
Työnantajan on taattava, että kaikki työntekijät toimipaikassa saavat opetusta erilaisista nostotilanteista ja nostamiseen liittyvistä vaaroista. Työnantajan on ohjeistettava apuvälineiden käyttöön mikäli painavien taakkojen käsittely voi vahingoittaa työntekijää tai jos työntekijällä on esim. rasitusvamma, joka vaikeuttaa nostelua. Erityisesti uudet työntekijät on perehdytettävä nostotöihin ja apuvälineisiin, mutta myös vanhatkin työntekijät mikäli työolot tai työt ovat muuttuneet. Työntekijöille on kerrottava, oman fyysisen kunnon ylläpitämisestä ja työkunnon huolehtimisesta. Se on hyvin tärkeää fyysisessa työssä.
Seuraavassa esimerkki oikeanlaisesta nostamisesta
Noston suunnittelu ja organisointi:
•käytä apuvälineitä
•suunnittele nosto niin, ettei vartaloa tarvitse taivuttaa tai kiertää noston
yhteydessä
•nosta mieluummin useita pieniä taakkoja kuin yksi iso ja painava taakka
•hyvä nostokorkeus on rystytasolla, vältä lattiatasolla ja hartiatason ylä-
puolella tehtäviä nostoja.
•käytä jalkalihaksia ja pidä selkä suorana, kumara asento rasittaa selkää
•nosta tasaisella voimalla niin, että taakka on lähellä vartaloa – älä tempaise
•mieti, voitko käyttää jotain apuvälinettä nostossa, jos kädensijat eivät ole
oikein sijoitetut, oikeanmuotoiset, pitävät ja tilavat
•huolehdi riittävästä valaistuksesta
•huolehdi, että nostoon ja siirtoon on riittävästi tilaa
•pidä huolta lattian järjestyksestä ja siisteydestä, ettet kompastu tai liukastu
•portaat ja liuskat lisäävät vaaraa
•pidä selkä- ja vatsalihakset hyvässä kunnossa
http://www.ttl.fi/fi/ergonomia/erg_tiedonlahteet/Documents/kasintehtavat_nostot_ja_siirrot.pdf

Siivouspalvelujen tuottaminen

1.2.2016 Laatu ja turvallisuus esimiehen vastuulla

SIIVOUSPALVELUT

 

Siivouspalvelujen järjestämisessä tulee ottaa huomioon monta erilaista asiaa.

Siivouskohteen toiminta määrittää pitkälle millaista siivousta kohteessa tarvitaan, kuinka usein ja millaisia aineita, välineitä ja koneita siivotessa käytetään. Kohteen koko määrittää työvoiman tarvetta, koneiden ja välineiden määrää ja kokoa.

 

Siivouspalvelut voidaan tehdä omana työnä tai ostopalveluna. Omana työnä silloin jos se on taloudellisesti  kannattavaa ja yrityksessä on osaamista siivouspalveluiden tuottamiseen ja siivouksen laadun valvontaan. Ostopalveluna taas silloin jos omassa yrityksessä ei ole osaamista tai siivouksen tuottaminen muutoin ei ole kannattavaa.

 

Ammattitaito siivouspalveluiden ostamisessa, myymisessä ja tuottamisessa on tärkeää. Ammattitaidolla hoidettuna asiakas saa oikein mitoitettua palvelua oikeaan hintaan ja palvelun tuottaja saa asianmukaisen korvauksen työstään.

Siivouspalvelujen tuottajan on ohjattava asiakasta ostamaan oikeanlaista palvelua mikäli asiakkaalla ei ole tarvittavaa ammattitaitoa ja ymmärrystä siivouksen tarpeesta.

 

Tarjousta tehtäessä käytössä tulee olla kohteen pohjapiirrustukset ja muut perustiedot rakennuksesta tai tarjouksen kohteena olevasta rakennuksen osasta. Puhtaustasovaatimukset ja laatutasovaatimukset tulee olla selvillä. Tilojen käyttötarkoitus, kuormitus ja likaantumisaste sekä tilatyypit, pintamateriaalit, kalustusaste ja siivottavuus tulee olla tiedossa. Yksityiskohtaisten tietojen perusteella voidaan tarjota asiakkaan tarpeeseen oikein mitoitettua palvelua.

Palvelusopimus tehdään tarjouksen hyväksymisen jälkeen asiakkaan ja palveluntarjoajan välillä. Palvelusopimus perustuu hyväksyttyn tarjouksen tietoihin.

 

Palvelun laadun mittaamisesta ja mittaamistavasta sovitaan asiakkaan ja palvelun tuottajan kesken. Siivouksen laatua voidaan mitata visuaalisesti, esimerkiksi INSTA800 ja erilaisia apuvälineitä käyttäen. Esimerkkejä apuvälineistä ovat esimerkiksi pintahygieniatestit, UV-valo, luminometri, pölymittari ja kiiltoasteen mittari. Tietoa ja koulutusta välineiden käyttöön saa aina valmistajilta ja ammattitaitoisilta jälleenmyyjiltä.

 

Työohjeet tulee olla siivoustyön suorittajan käytettävissä. Ohjeissa kerrotaan työtehtävät, taajuus, mahdollisesti käytettävät aineet,välineet ja koneet.

Asiakkaalla on hyvä olla tieto siitä, mitä tiloja minäkin päivänä siivotaan ja mihin aikaan.

 

Lait ja asetukset säätelevät myös monien toimialojen tai tilojen hygieniavaatimuksia. Ota aina selvää oman alasi erityisvaatimuksista. Kuntasi terveystarkastaja osaa neuvoa.

 

Siivouksen tavoitteita ovat mm pintojen puhdistus, suojaaminen ja kulumisen estäminen, hygienian ylläpitäminen tilojen käytön vaatimalla tasolla, turvallisuuden takaaminen, viihtyisyyden ylläpitäminen ja sisäilman laadun varmistaminen.

Erilaiset tilat ja erilaiset käyttötarkoitukset määrittävät tilan puhtaustasoa. Sairaalan leikkaussalissa ja korjaamon varastolla on hyvin erilaiset hygieniavaatimukset.

 

Siivouspalveluiden tuottamisessa suurin osa kustannuksista muodostuu työvoimakustannuksista. Tämä on hyvä huomoida esimerkiksi tarjouksia vertailtaessa.

Alla karkea jako kustannusten jakaantumisesta

  • työvoima 75-85%
  • aineet ja tarvikkeet 4-6%
  • koneet 3-5%
  • muut 5-14%

 

Ota huomioon myös työergonomia, työturvallisuus ja kemikaaliturvallisuus. Varusta työntekijäsi tarvittavilla suojavarusteilla ja asiallisilla työvaatteilla

 

Lisää tietoa siivouksesta voit hakea esimerkiksi seuraavista lähteistä

 

http://www.puhtausala.fi

 

Heikkilä,T.,Hopsu, L., Huilaja, E.2012, Siivoustyön käsikirja, uudistettu painos, Siivoustekninen liitto

 

Välimäki,M-L2012. Hyvät käytännöt ravitsemis- ja puhtauspalveluissa, TSL-JHL

 

Korhonen, E. 2011, Puhtauspalvelut ja työympäristö

 

http://www.atopnet.fi

 

http://www.cleanbasic.fi/

 

http://www.diverseysolutions.com/fi

 

http://www.kiiltoclean.fi/

 

http://www.tampere.fi/asuminen-ja-ymparisto/elintarvikevalvonta-ja-ymparistoterveys/terveydensuojelu.html

 

Www.finlex.fi

 

http://www.sfs.fi/ajankohtaista/tuoteuutiset/tuoteuutiset_2012/standardi_siivouksen_teknisesta_laadusta_uudistettu.1348.news

Puhtauden laadun arviointi ja toimintojen kehittäminen

1.2.2016 Laatu ja turvallisuus esimiehen vastuulla

 

PUHTAUDEN LAADUN ARVIOINTI JA TOIMINTOJEN KEHITTÄMINEN

 

Puhtauden laadun arviointi ei ole niin yksiselitteistä kuin sen kuvittelisi olevan. Erilaiset tilat ja niissä tapahtuva toiminta määrittelee sen, mitä asioita siivouksessa painotetaan. Useimmiten siivouksessa ei edes pyritä poistamaan kaikkea likaa. Toisaalta esimerkiksi sairaaloissa on tiloja, joista myös silmin näkymätön lika on pystyttävä poistamaan. Tilojen käyttötarkoitus määrittelee siis sen, onko lika hyväksyttävää tai poistettavaa. Poistettava lika puolestaan saattaa olla haitallista, häiritsevää tai jopa vaarallista. Siivouksen lopputulokseen ja laadun tasaisuuteen vaikuttaa merkittävästi se, että siivooja ymmärtää työnsä vastuullisuuden ja osaa myös arvioida omaa työskentelyään.

 

Tilojen käyttötarkoituksen mukaan asiakas ja palveluntuottaja määrittelevät tarkoituksenmukaisen puhtaustason. Puhtaustasovaatimuksella tarkoitetaan tilan puhtautta ja lian määrää siivouksen jälkeen. Puhtaustasot voidaan luokitella seuraaviin viiteen tasoon:

 

  1. RAJOITETUSTI LIKAA
  • Tarkastettaessa kohteessa havaitaan likaa, mutta se ei ole haitallista tai silmiinpistävää, eikä sitä esiinny vallitsevasti
  1. 2. VÄHÄN LIKAA
  • Tarkastettaessa kohteessa voidaan nähdä vähäinen määrä likaa ”sallituissa paikoissa”
  1. 3. EI NÄKYVÄÄ LIKAA
  • Normaalietäisyydeltä tarkastettaessa kohteessa ei havaita likaa
  1. EI LAINKAAN LIKAA
  • Sovituilla mittaus- ja tarkastusmenetelmillä kohteessa ei havaita likaa yli raja-arvojen
  1. PUHDAS TILA

(INSTA 800:ssa  ja KiinteistöRYL 2009:ssä määritellään hieman edellisestä poikkeavat puhtaustasot. Näihin puhtaustasoihin palataan yksityiskohtaisemmin INSTA800 ja KiinteistöRYL 2009 käsittelevissä osioissa)

 

PUHTAUDEN MITTAAMINEN

Laadun hallinta ja toiminnan kehittäminen tarvitsee tuekseen varmuutta puhtaudesta ja turvallisuudesta. Puhtautta voidaan mitata aistinvaraisin ja objektiivisin menetelmin.

AISTINVARAISET MENETELMÄT

Aistinvaraisessa puhtauden arvioinnissa tilan havainnointi toteutuu ainoastaan silmämääräisesti ja mahdollisesti muita aisteja apuna käyttäen (esim. hajuhaitat). Apuna ei käytetä käsiä tai muita apuvälineitä. Tämänkaltainen havainnointi on siivouspalvelualalla yleistä ja vaatii luotettavien tulosten saamiseksi arvioinnin tekijältä alan koulutusta, kokemusta sekä perehtyneisyyttä. Aistinvaraisessa arvioinnissa saatetaan arvioida esimerkiksi seuraavia asioita:

  • Lattiapinnan katsominen valoa vasten
  • Siivouspyyhkeen jäljet
  • Tahrat, roskat, pölyt
  • Peilit ja ikkunapinnat
  • Sormenjäljet tai muut tahrat

Visuaalisen havainnoinnin tekijällä on usein apunaan lomake, eräänlainen muistilista tarkistettavista kohteista. Yksi tällaisista apuvälineistä on myös alalla yleisesti käytössä oleva INSTA 800- standardi.

Insta 800

Silmämääräiseen arviointiin perustuva INSTA 800 on pohjoismainen standardi, joka helpottaa siivouksen laadun määrittelemistä ja arviointia. Järjestelmää voidaan käyttää kaikissa kiinteistöissä, ja se kuvaa siivoustasoja, jotka ovat sidottu tilojen kokoon ja tilatyyppeihin.

Insta 800- järjestelmässä on kuusi eri laatutasoa, 0 taso on alin ja taso 5 korkein. Taso sovitaan palvelusopimusta tehtäessä, tilojen käyttötarkoituksen mukaisesti. Jokaisesta siivouskohteesta valitaan neljä aluetta: kalusteet, seinät, lattia, katto. Jokaiselle alueelle puolestaan valitaan oma laatutaso, joka määrittelee kuinka paljon likaa ja epäpuhtauksia alueella sallitaan olevan siivouksen jälkeen.

Standardissa määritellään yksityiskohtaisesti, mitä osia sisältyy siivottaviin alueisiin (esim. lattiatason ritilät, kynnykset, portaat). Myös lika on tarkoin määritelty; mitä ovat roskat ja irtolika, tahrat, pöly ja pintalika.

Laatukontrolli toteutetaan laatukierroksella, jossa arvioitavaa tilaa kierretään ja tarkastellaan visuaalisesti. Kierroksella arvioidaan ovatko standardissa ennalta määrätyt puhtaustasot toteutuneet. Tulokset kirjataan raporttiin ja lasketaan matemaattisten kaavojen mukaan. Tarpeen vaatiessa tulosten perusteella ryhdytään korjaaviin toimenpiteisiin.

KiinteistöRYL 2009

KiinteistöRYL 2009 on osa RYL 2009:ä (rakentamisen yleiset laatuvaatimukset), jossa määritellään rakennusalalla tehtävien töiden lopputuloksen tekninen laatu. KiinteistöRYLissä luodaan ensimmäistä kertaa kiinteistöalalle yhtenäinen ja yhteinen kuvaus kiinteistöpalveluiden yleisistä laatuvaatimuksista. Se sisältää yleiset laatuvaatimukset ja ohjeet erilaisten kiinteistöjen operatiiviselle kiinteistöjohtamiselle, käyttäjäpalveluille, yleishoidolle ja valvonnalle, rakennuksen ja teknisten järjestelmien hoidolle ja kunnossapidolle, ulkoalueiden hoidolle ja kunnossapidolle, siivoukselle sekä jätehuollolle.

KiinteistöRYLlin osiossa viisi keskitytään siivouspalveluun ja siivouksen laadun arviointiin ja mittaamiseen. Se määrittelee siivottavan tilan vapaat pinnat lattia-, taso-, kosketus- ja kattopintoihin sekä pystysuoriin pintoihin. Siivottavat pinnat jaetaan myös helposti (esim. sisusteet, matalat tasot) ja vaikeasti luokse päästäviin pintoihin (esim.katto). Lika määritellään irtolikaan, kiinnittyneeseen likaan, pinttyneeseen likaan, eritetahroihin. mikrobilikaan ja biofilmiin. Likan määrä voi olla erittäin runsas, runsas, jonkin verran likaa tai vähän likaa. Tiloille asetetaan hygieenisyyden, terveellisyyden, turvallisuuden ja viihtyisyyden  vaatimuksia,jotka ilmaistaan tilakohtaisina puhtaustasovaatimuksina. Puhtaustasovaatimus määrittää sallitun lian laadun ja määrän. Puhtaustaso määritellään sekä ylläpitosiivouskertojen jälkeen että niiden välissä.

  1. puhtaustaso, välttävä
  • Siivouskertojen välissä pinnoilla saa olla runsaastikin likaa. Ylläpitosiivouksen jälkeen pinnoilla saa olla kiinnittynyttä ja pinttynyttä likaa.
  1. puhtaustaso, tyydyttävä
  • Siivouskertojen välissä pinnoissa voi olla runsaasti irtolikaa, pinttynyttä tai kiinnittynyttä likaa. Ylläpitosiivouksen jälkeen pinnoilla saa olla kiinnittynyttä ja pinttynyttä likaa.

3.puhtaustaso, siisti

  • Siivouskertojen välissä siivottavilla pinnoilla saa olla jonkin verran irtolikaa, kiinnittynyttä tai pinttynyttä likaa. Ylläpitosiivouksen jälkeen pinnoilla saa olla pinttynyttä likaa.

4.puhtaustaso, puhdas ja edustava

  • Siivouskertojen välissä siivottavilla pinnoilla voi olla vähän irtolikaa ja tahroja. Siivouksen jälkeen pinnat ovat puhtaat

5.puhtaustaso, puhdas ja hygieeninen

  • Siivouskertojen välissä palvelusopimuksessa määrätyt hygieniaraja-arvot eivät saa ylittyä. jos hygieniaraja-arvoja ei ole määritelty, pinnoilla voi olla irtolikaa, tahroja ja mikrobilikaa. Ylläpitosiivouksen jälkeen pinnat ovat puhtaat eivätkä raja-arvot ylity

 

( Huom! KiinteistöRYL:ssä ei esitetä puhdastilojen laatuvaatimuksia!)

 

OBJEKTIIVISET PINTAPUHTAUDEN MÄÄRITYSMENETELMÄT

 

Aistinvarainen puhtauden arviointi saattaa antaa väärän turvan tunteen. Se mikä näyttää puhtaalta, ei sitä aina todellisuudessa ole. Laadunhallinnan ja oman toiminnan kehittämisen kannalta on tärkeää saada myös todellisia, mittaustuloksiin perustuvia tuloksia. Hygienian kannalta oleellista likaa ei voi silmin havaita, vaan avuksi tarvitaan erilaisia pintapuhtauden määritysmenetelmiä.

 

Pintapuhtauden- ja hygienian määrittelemiseen käytetään neljää eri menetelmää:

  • ATP-määritysmenetelmät
  • Perustuu ATP-molekyylin kykyyn tuottaa valoa
  • Käytetään orgaanisen lian määrittelemiseen (ATP:tä on eläimissä, kasveissa, hiivoissa ja homeitiöissä huomattavasti enemmän kuin bakteereissa)
  • Mitataan Luminometrillä
  • Mikrobien viljelyyn perustuvat menetelmät
  • Kasvukykyisten bakteerien määritteleminen, ilmoittaa mikrobien määrän
  • Perinteinen pintahygienian määrittämistapa
  • Mikrobit siirretään tutkittavalta pinnalta elatusaineagareille, joissa mikrobien annetaan kasvaa ( mitä enemmän kasvua, sitä suurempi määrä mikrobeja)
  • Ei toimi hyvin pinnoilla joille kasvanut biofilmi
  • Hygicult TPC (yleinen hygieniataso), Hygicult E- ja Hygicult E/ß-GUR (ulosteperäiset bakteerit), Hygicult Y&F (hiivojen ja homeiden havaitseminen)

 

  • Valkuaislian osoitustestit
  • Kertoo paljonko pinnoilla on valkuais- ja proteiinilikaa
  • Nopeat tulokset
  • Clean card
  • Pintojen tarkastelu ultraviolettilampun avulla
  • Pintojen puhdistuksen laadun tarkkailuun
  • Orgaaniset jäämät heijastuvat UV-valossa

 

Muita menetelmiä:

  • Askelvarmuuden mittalaite (lattianpäällysteen liukkaus)
  • Kiiltoasteen mittalaite (pinnan valon heijastus)
  • Mycometer testi (mikrobien määrä)
  • Kamera (dokumentointi)

 

LÄHTEET:

Förnäs R. 2006. UV-lamppu helpottaa elintarvike-teollisuuden hygieniavalvontaa. kehittyvä elintarvike- nettilehti. Luettu 21.1.2016.
http://kehittyvaelintarvike.fi/

Lindström A-L. 2002. Selvästi puhdas. Jyväskylä. Gummerus Kirjapaino Oy.

Oriondiagnostica Oy. Hygicult-testit. Luettu 19.1.2016.http://www.oriondiagnostica.fi

Puhtaustiedon tietopaketti 10. 2015. Puhtauden tuottamisen tekijät. Siivoustaidolla puhtautta, terveyttä ja viihtyvyyttä. Helsinki. Puhtaustieto PT Oy.

Rakennustieto Oy. 2009. Kiinteistö RYL 2009. Kiinteistöpalveluiden yleiset laatuvaatimukset. Helsinki. Rakennustieto Oy.

Suomen Siivousteknisen liiton julkaisuja 1:7. 2010. Siivoustyön käsikirja. 21.korjattu painos. WS Bookwell Oy